れれこの隠れ家

不惑になっても惑いっぱなし!ダメダメ沖釣り師の釣り日記(外房・南房・内房・九十九里etc)
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** マハタの塩麹締め **


土曜日。
ドアを開けたらそこは一面の銀世界でした。
寒くてソッコーで締めました。
おわり

先週の日曜日に釣ったマハタ。
身がすごくプリプリだったので、じっくりと5日ばかり寝かせてから生食してみました。
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マハタ最終日は握り鮨です。



プリプリ感はしっかりとありますが、
包丁の刃を押し戻すような強い弾力はなくなりました。
脂も全体に回って、しっとりとした良いツヤが出ました♪

お刺身は、釣った翌日にも少し出しましたが、
そのときよりもずうっと甘みが増して、全然別物になったそうです。
ただ、ちょっと身割れしやすくなっちゃったかな?と

マハタの握り鮨

分かりますかね?
握っちゃえば気にならない程度ですが。

そして、これより2日前に仕込んでおいたのが、塩麹〆
記事の最初の写真のお刺身です。
こちらは醤油も何もつけずに、そのまま食べられます。
好みで、柚子胡椒なんかを少し添えても良いかもしれません。

マハタの塩麹〆  マハタの塩麹〆

サク取りして皮をひいた身に、重量の10%程度の塩麹をすり込んで
ラップでピッチリと包んでから、チルド室に寝かせておけばオッケーです☆
仕上がりは、もう一日置いても良かったかな?くらいですが
全体に塩気が回って、味はとてもよかったようです。
麹の作用で熟成が促されたのか、とても柔らかくなってました。
水気は思ったよりも出なかったですね。
身の厚みと脂の多少での調整は必要ですけど、塩麹〆はイケそうですよ。
これからも、色んなお魚で試してみたいです・・・が、塩麹が品切れになりやした。
乾燥糀を買ってあるので、次回は自家製の塩麹から頑張らないとなー(`・ω・´)



ひいた皮は、湯引きポン酢にして添えました。
そちらもコリコリで良かったようです。

あとは、火を通す系。

ふろふき大根  マハタのホイル焼き

左はふろふき大根(見ればわかるって。。。)
味噌ダレは、前に作った味噌煮の煮汁を煮詰めたものです。
味付けがやや甘めだったので、お味噌を少し足しました。
ほっくりとした冬大根によく合いました。

右は、自分専用おかずのマハタのホイル焼きです。
塩麹〆に対抗して、塩麹漬けをホイル焼きにしました。
レモン汁を少し振りかけて食べると美味♪
身が厚くてむっちりとしているので、かなり食べ応えはありました。

これでマハタはおしまい(゚∀゚)
1匹でも、けっこう色々食べられましたね。


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タグ : 釣魚料理
コメント
マハタくんも満足~(*^^)v
やはり握ら~としては これが出てこなければ始まらんですね!!
ぜぇ~んぶ旨ほぉ~っす!!
マルッチPP | 2012/02/20(月) 17:56 | mail | #-[ 編集]
塩麹、活躍してますね~♪
れれこさんにアドバイスもらったのでヤリイカの塩麹漬けやってみました。
柚子胡椒も合わせて。

べりーナイスな旨し!でした~^^v
AKB~ | 2012/02/20(月) 18:31 | mail | #-[ 編集]
お~~~
料理が充実していて凄いですね~。
TOP画。。。本当に旨そう。
土曜日は寒かったですよ(笑)
コタツに入っていた方が幸せだったかも。
たー坊 | 2012/02/21(火) 12:33 | mail | #JalddpaA[ 編集]
>マルッチPPさま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
火を通したりしてさんざん食べてきて
最後の締めが刺身とお鮨っていうのも変なかんじですね(笑)
マハタは美味しかったですよ~♪
れれこ | 2012/02/21(火) 13:10 | mail | #-[ 編集]
>AKB~さま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
塩麹+柚子胡椒の検証をしてくださったんですね。
ありがとうございました。
同じお刺身でも、調味料を替えるだけで色々変化が楽しめて良いかもですね~
れれこ | 2012/02/21(火) 13:13 | mail | #-[ 編集]
>たー坊さま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
な~にをおっしゃるかww
どんなに寒くたって、赤鬼が釣れるほうが幸せにきまってるじゃないですか~
塩麹締めは評判良かったですよ。
アマダイでもやってみたかったな~。
れれこ | 2012/02/21(火) 13:15 | mail | #-[ 編集]
最後に握り。王道ですね~

塩麹、しばらく寝かせて(あたためて?)あったので、今夜さっそくメニューに加えてみたいと思います。

ハタのレシピの数々、まねしたい!と思うものの、肝心のハタはなかなか釣れてくれず…
その日を夢見て、海に出でます~
ruby | 2012/02/22(水) 16:09 | mail | #gD01CfLo[ 編集]
こんばんは。

どういうわけだか根魚って捌くと見割れしやすいですよね~。
経験から言って、釣った当日でも数日寝かせても、同じ結果になるようです。扱いがマズいのか、もともとそういう性質なのか…

塩麹、あちこちで流行ってますね。
ウチの母も先日、出来あいの塩麹を買ってきたのですが、「使い方がわからにぇ~」といって、放置してあります(笑)
Colles | 2012/02/23(木) 00:01 | mail | #blTb7zek[ 編集]
>rubyさま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
塩麹は、使い出すと用途がありすぎて困りますよ(笑)
これで締めたお刺身はオススメします。
どんなお魚でも合うかと思いますので、いつかやってみてください。
れれこ | 2012/02/23(木) 12:52 | mail | #-[ 編集]
>Collesさま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
やっぱり身割れは避けられませんかね~
モロモロと崩れるわけじゃないので、気にしないほうがいいですかね。
塩麹は、そのままお刺身につけて食べても美味しいそうですよ。
れれこ | 2012/02/23(木) 13:02 | mail | #-[ 編集]
刺身の色がなんとも
おいしそうですね。
ハタはもう10数年釣ってないですけど、房総行けば釣れるのでしょうか。
身われは気にしない方がいいかもしれません。
スズキなんてどうやっても割れてしまいます。
マルソータ | 2012/02/24(金) 00:03 | mail | #Kt5mg5ak[ 編集]
>マルソータさま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
お刺身なんですが、塩麹で締めたら、色が鮮やかになりました。
なぜなのかは分かりません。
これは、他のお魚でも試してみるべきかなぁと考えています。
ハタは、このあたりではポツポツ混じるみたいです。
実は、真鯛の裏本命として狙っているんですが、私には釣れてくれません(・´з`・)
れれこ | 2012/02/24(金) 12:30 | mail | #-[ 編集]
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