れれこの隠れ家

不惑になっても惑いっぱなし!ダメダメ沖釣り師の釣り日記(外房・南房・内房・九十九里etc)
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お店で買った塩麹。
調子に乗って使っていたら、あっというまになくなりました(´・ω・`)
コストとか色々考えて自作しよう!と思いましたが
昼間はほぼ無人なうえ、室温の低いわが家では、温度管理の面でハードルが高いっぽい。

というわけで、
炊飯器の保温機能を使って、自家製塩麹時短ver.に挑戦してみました。
仕込みにかかった時間は、計量から全て含めて10時間弱
30分毎に温度チェックをして、1時間毎攪拌と撮影をしてみました。

 材料と詳しい作り方・・・というか、観察記録は コチラ からどうぞ(・∀・)ノ
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まずは、材料と手順の確認から。
siokouji7-1.jpg

siokouji7-1.jpg
※塩分濃度13%の塩麹(麹10:塩3:水10)

**材料**
乾燥米麹・・・ 800g(生麹1kg相当)
ぬるま湯・・・ 200cc(糀もどし用 60℃)
ぬるま湯・・・1000cc(塩麹醗酵用 60℃)
・・・ 300g
**手順**
1.乾燥麹をもどす
2.もどした麹に、ぬるま湯と塩を加える
3.温度管理(60℃)をしつつ、時々攪拌して空気をいれる
4.米麹の芯がなくなったらできあがり

**ポイント**
-<乾燥麹について>---
特にメリットはありませんでした。
強いていえば、ほぐす手間がないくらい。
-<塩について>---
ごく普通の塩を使用。
塩分の少ないものはダメです。
岩塩など、ミネラルの多い塩を使うと思わぬ色になることがあるそうです。
-<水について>---
アルカリイオン水は、醗酵を妨げるので不可。
かつて、パン作りでカンパンを作った実績のある私が言うのだから本当。

では、作業(観察)開始(>Д<)ゝ”ラジャー!!

1.乾燥麹をもどす
siokouji0-0.jpg

siokouji0-0.jpg
・乾燥麹にぬるま湯200ccを混ぜて、バットなどに広げ
 ふきんをかけて、1時間おきます。


乾燥麹に、水分の全量(1200cc)と塩を混ぜても良いようですが、 麹の製造元さんのメモに、一旦戻してから使うようにとあったので、この工程を入れました。


2.もどした麹に、ぬるま湯と塩を加える
siokouji0-0.jpg

siokouji0-0.jpg

まずは塩を全体にムラが出ないように混ぜ込みます。
続いて、ぬるま湯1000ccを混ぜます。

当たり前ですが、シャバシャバです。
冷やご飯に、お水をかけた状態


3.温度管理をしつつ、時々攪拌して空気をいれる
siokouji0-0.jpg 炊飯器の保温スイッチを入れ、
60℃以上にならないように、蓋を開閉するなどして
温度を調節します。

1時間経過・・・
米麹が水分をすっかり吸い込んでしまいました。
siokouji0-0.jpg 2時間経過・・・
今度は、水分が出てきました。
粒の形はしっかりしています。
雑炊とおかゆの中間くらい?
醗酵臭を割と強く感じます。
パン作りでの醗酵過程のときにする匂いに似ています。
siokouji0-0.jpg 3時間経過・・・
まだボコボコしています。
粒の表面が、少しずつ溶けてきたように見えます。
siokouji0-0.jpg 4時間経過・・・
すっかり、おかゆ状態になりました。
粒はまだ、はっきりしています。

醗酵臭に、甘いにおいが混じってきました
siokouji0-0.jpg 5時間経過・・・
だんだん、とろみがついてきました。
粒がかなり溶けたようになって、トロトロに。
siokouji0-0.jpg

siokouji0-0.jpg
6時間経過・・・
でんぷん質がかなり分解されてきたのか
粒の状態を保てなくなってきているようです。
あと一息?
siokouji0-0.jpg

siokouji0-0.jpg
7時間経過・・・
粒の表面が溶けて、細かく砕けたように見えます。
指にとってこすり合わせてみると、簡単につぶれます。
匂いは、やや甘い感じ。


4.米麹の芯がなくなったらできあがり
siokouji0-0.jpg 芯がすっかりなくなったので、これで完成。
このまま使っても良いのですが、
調味料として使用することも考えて
フードプロセッサー(煮沸消毒済)で、液状にしてから
当座で使う分を保存容器(ドレッシング容器)に移しました。
残りは、ジッパー付きのポリ袋に入れて、冷蔵庫へ。


半日というか、1日仕事ですね(`・ω・´)
次回作るときは、冷凍の生麹を取り寄せたいと思います。
塩ではなく、醤油を混ぜて仕込んだ『醤油麹』も美味しいそうなので、
そっちにも挑戦してみたいな~
麦麹を使っても、風味が変わってよさそうですよ。お味噌に近くなるのかな?


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コメント
へぇ~、炊飯器でやっちゃうんですね♪
なんだか理科の実験っぽくて楽しそうwww

美味しく出来たんでしょうね^^

『醤油麹』気になります^^v
AKB~ | 2012/03/06(火) 18:34 | mail | #-[ 編集]
>AKB~さま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
温度の計測とか、計量とか
料理と化学は紙一重って感じますね~(笑)

醤油麹は塩麹よりも簡単みたいですよ。
醤油と熱湯を合わせたのを米麹とまぜて
一晩保温(55度くらいで)すれば完成だそうです。
分量は『醤油250cc:熱湯100cc:米麹200g』です。
出来上がったら冷蔵庫で保管して、1週間で食べきるように。とのこと。
卵かけご飯にサイコー(・∀・) ですって。
肉や魚を漬けて焼いたり、煮切りみりん・生姜・にんにくを混ぜて
焼肉のタレにして使っても美味しそうです。
れれこ | 2012/03/07(水) 10:05 | mail | #-[ 編集]
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