れれこの隠れ家

不惑になっても惑いっぱなし!ダメダメ沖釣り師の釣り日記(外房・南房・内房・九十九里etc)
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先週の土曜日に出来上がった塩麹
 
当座で使う分は、市販の調味料ボトルに入れておいています。
逆さにして押し出すタイプなので、計量が楽そう。
塩麹の粘度も問題なさそうですね。
香りは、ほんのりと甘酒のような甘い匂いがします。

不良雑菌や、野良酵母を拾ったりはしなかったようです。よかったwww

今回は、炊飯器の保温機能を使ってスピード仕込みをしてみたわけですが
この作りかたについて、ちょっと疑問に思うことが出たりしたので調べてみました。

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さて、今回の塩麹。
炊飯器の保温機能を使って温度管理をするという、時短仕込みをしてみました。
その温度というのが、60℃以下なんですが、
これって、麹菌は死んじゃわないのかな~と。

というわけで、調べてみました

まずは、麹菌(以後、麹カビ菌)の活動に適した温度と、
活動を停止又は死滅する温度についてを、米麹を自作している方や
製造販売元さんのページから拾ってきました。

そちらによると・・・
 ・麹カビ菌が活動するために最適な温度は、25℃~30℃である。
 ・温度が50℃以上になると死滅する。
 ・温度が15℃以下になると、活動を停止する。
 ・温度が高くなっても、胞子は100℃近くまでは生きつづけることができる。
とのことでした。
やはり、60℃で保温という環境下では、麹カビ菌は死滅してしまうのですね。。。

ついでに、塩麹を作るにあたっての温度以外の要素『塩分』についても調べてみました。
 ・麹カビ菌は、他の雑菌と比べて塩分に強い。
 ・活動が一番活発になるのは、塩分5%の環境。
 ・塩分が25%以上になると、活動を停止してしまう。
だそうです。
麹カビ菌、乳酸菌、酵母は塩分があっても活動できるけど
塩分が高すぎるのはダメということのようです。
(低すぎても、いらない雑菌が増えやすくなるのでよろしくない)
今回、私が作った塩麹の塩分濃度は、13%ですので、これは大丈夫。

 備考)塩麹の塩分の計算のしかた
  塩分(%)=(塩(g)÷(麹(g)+塩(g)+水分(g)))×100 
  例)(300g÷(300g+1000g+1000g))×100=13%


ここで話を、なぜ60℃で保温した炊飯器塩麹はできたのか?にもどします。

これについては、味噌や甘酒などの麹を使った発酵製品のサイトから情報を集めてみました。
それらを総合すると・・・
 ・麹製品における『発酵』とは、麹カビ菌が増殖することではなく、
  麹カビ菌より分泌された『酵素』が働くことである。
 ・酵素は、麹カビ菌が死滅しても、60℃くらいの温度までは働く。
ということで、
高めの温度で保温して麹カビ菌が死んでしまっても、
発酵するのは酵素なので、特に問題はなさそうなのかな?いうところまでは分かりました。

が、ここへきて
「では、酵素が一番働きやすい温度は60℃なのか?」という新たな疑問が(笑)
・・・引き続き、ネット行脚して調べてみました。

温度の話の前に、ここでちょっと逸れて、先ほどから出ている『酵素』について少し。

食品には、甘みのもとであるデンプンや、
うまみのもとであるたんぱく質が含まれているわけですが
これらは複数の分子が結合しあっていて大きいため、このままの状態では、
ヒトは甘みや旨味を感じることができません。
酵素は、これら結合された分子を加水分解によってバラバラにし、
ヒトが味を感じられる状態にする働きをしてくれます。
これがいわゆる、酵素による「発酵」というわけです。

麹カビ菌から分泌される酵素は、おおざっぱに分けるとこんなかんじ。
 ・アミラーゼ群 ・・・デンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解する
 ・プロテアーゼ群 ・・・タンパク質をアミノ酸に分解する
 ・リパーゼ群 ・・・脂質を分解する
こうして見てみると、塩麹に漬けた肉や魚が美味しくなったり、
柔らかくなったりする理由が分かるような気がします。

さてさて。話を酵素が働く温度にもどします。

ざっと調べたところ、種類により多少のバラつきはありますが
麹カビ菌の酵素が働くのに最適な温度は、35℃前後のようです。
やはり、60℃以下というのは、設定が高めなようですね・・・
ではなぜ60℃以下なのか?
これに引っかかってきたのが、甘酒の作り方の記事でした。

甘酒作りには、コタツや炊飯器などを使って55℃~60℃に保つのが良い
とする記述が多く見られます。
これは、アミラーゼという酵素に深くかかわってきます。

アミラーゼは、上にも書いたとおり、デンプンをブドウ糖や麦芽糖に分解してくれますが、
これらの糖類は、酵母菌のエサになります。
そして、酵母菌はアミラーゼが分解した糖類をエサにして、アルコールを生成させます。
しかし、上記の糖類は酵母菌のエサになると同時に、乳酸菌のエサにもなります。
低すぎる温度で保温すると乳酸菌が増殖して酸味が出てしまうため、
乳酸菌が活動しにくい、かつ酵素が壊れない温度である60℃が最適とされるのでしょう。

また、甘酒は『一夜酒(ひとよざけ)』とも呼ばれるように、
7時間~12時間と、短い発酵時間で作れるお酒でもあります。
これらを総合すると、炊飯器の保温機能を使って作った塩麹とは、
単なる『しょっぱい甘酒』なのか?という疑念が湧きますが、
アルコールを作るほどのデンプンは加えられていませんので、
甘酒作りのノウハウを最大限に利用してつくられた塩麹
くらいの位置づけで良いのかな?と思いました。

と、ここまで長々と書いてきてなんですが、
結局、室温でじっくりと醸す塩麹作りって、冬のわが家には無理だなぁと(´・ω・`)
もっと暖かくなってから、『じっくり塩麹』に挑戦してみましょうかね~。

というわけで。この記事って 誰 得 ?


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コメント
化学のゼミのようで面白い。
こうゆう研究が積み重なって化学調味料という物がどんどん開発されるんだろうな。
引き続きレポ宜しくちゃん。
そして美味しい塩麹を大量に作ってお分けくださいな。
りんりんパパ | 2012/03/07(水) 19:12 | mail | #-[ 編集]
スンマセン。。。
酔っぱらいオヤヂ・・・読解不能(゚Д゚)

明日、改めて読ましていただきますm(_ _)mスマン
AKB~ | 2012/03/07(水) 19:43 | mail | #-[ 編集]
「誰得」というか、
知識量が半端ないので誰も突っ込めません。
釣りBlog界の塩麹クィーンの誕生ですねv-7
ヨシケン | 2012/03/07(水) 23:25 | mail | #xzfXrOoo[ 編集]
>りんりんパパさま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
面白いと言っていただけて嬉しいです。
文字ばっかりだし、内容も地味だしで
読んでくれる人がいるのかいな?と思っていたので(笑)
塩麹は流行りすぎているのか、間違った情報も出てきているみたいですね。
酒粕でも塩麹ができますよ~。みたいな。
おスソができるくらい上手に作れるようになると良いのですが。。。
れれこ | 2012/03/08(木) 10:51 | mail | #-[ 編集]
>AKB~さま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
酔っぱの方には、目が滑る記事ですよね。サーセンww
麹菌をトキ、酵素をケンシロウ、乳酸菌をジャギに読み替えてみてください。
よく分かると思います。
れれこ | 2012/03/08(木) 10:54 | mail | #-[ 編集]
大人気
塩麹が人気でなかなか入手までに時間が
でっ、今度は作ろうって人で
麹・生麹が入手できず・・・我が家は
2週間~3週間待ちの生麹待ちです
しょうゆ麹を作りたくって頼んだのに・・・
ついでに塩麹も作っちゃおうと思ったのに・・・
忘れた頃にやってくるかな(笑)
れれこさんは学校の成績抜群だったでしょ??
化け学とか(笑)
きよりん | 2012/03/08(木) 10:58 | mail | #-[ 編集]
>ヨシケンさま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
塩麹クイーンww
そういえば、発酵王子って呼ばれている人がいますね。
あのあだ名は嬉しくないだろうな。
記事の情報は、ネットでポチポチ拾ってきたものですよ。
数値に関しては、ちょっとあいまいなところもあります。
伝統料理的なところのある食べ物なので
キッチリとした数値や理屈付けをする必要がないのでしょうね。
れれこ | 2012/03/08(木) 11:01 | mail | #-[ 編集]
>きよりんさま
コメントありがとうございます(・∀・)ノ
化け学は苦手でした(´;ω;`)ウッ…
屁理屈をこねるのは得意だったので、倫理は好きでした(笑)
塩麹は人気がありすぎて、迷走を始めているみたいですね。
生麹や完成品塩麹がスーパーのチラシの客寄せになったり。
(メーカーや値段は書かれていないそうです)
ひどいところだと、酒粕でも塩麹ができますよ~なんて言うところもあるとか。

醤油麹も美味しそうですよね。
全部塩で仕込んでから、ちょっと後悔しました。。。
れれこ | 2012/03/08(木) 11:15 | mail | #-[ 編集]
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