れれこの隠れ家

不惑になっても惑いっぱなし!ダメダメ沖釣り師の釣り日記(外房・南房・内房・九十九里etc)



ワラサのコンフィ



釣り記事じゃなくてすんません。
でも、一応釣り魚の料理です。
冬の外房ワラサは脂が乗っておいしーよ(゚∀゚)

 材料と詳しい作り方は コチラ からどうぞ(・∀・)ノ

おぶやんが立派なワラサをもらってきてくれたので・・・
(彼が釣ってきたのは全長148cmの謎の生き物)



尾に近い筋っぽい部分を使って、コンフィなる料理をつくってみました。

コンフィとは低温の油で食材を煮る料理法だそうで、
もともとは肉をラードやバターなど動物性の油脂で煮て、そのまま冷まし固める保存用調理法なようです。
今回は肉ではなく魚。油脂はオリーブオイルに換えて、
炊飯器の保温機能を使った湯煎方式でオサレに楽~に作ってみたいと思いマッスル。



 -- 材 料 --
 ワラサ・・・ 皮と骨を取り除いて角切り
 オリーブ油・・・ 魚肉が十分浸るくらい
 ローリエ・・・ 1枚~2枚
 鷹のツメ・・・ 1本~2本
<調味液>
 水・・・ 魚肉が十分浸かるくらい
 塩(粗塩)・・・ 水の8%
 三温糖・・・ 塩の1/2
 白ワイン・・・ 水の5%
 ローリエ・・・ 1~3枚
 ブラックペッパー・・・ ホール 適宜

このほかローズマリーなどを入れてもオッケーです。(私は嫌いなので入れない)



 -- 作 り 方 --
※画像をクリックで、大きい画像が開きます

まずは下味付けです。
味が均一につくように、調味液を作ってたて塩式にしました。

・小鍋に調味液の材料を全部入れ、火にかける
・香りが出てきていいかんじになったら火からおろして冷ます
・常温まで冷めたら目の細かいザルなどで濾しておく

warasaconfit-2.jpg
300cc作りました。ローリエは1枚使用

・できあがった調味液にワラサを漬ける
・漬け時間は魚肉の大きさや脂量により、30分~1時間(冷蔵庫には入れない)
 ※時々はじを少し切って焼いて食べてみると良いです
・汁気をよく切ってポリ袋に入れ、オリーブ油をかぶるまで注ぎいれる
・袋の中の空気をしっかり抜いて、口を閉じる

warasaconfit-3.jpg   warasaconfit-4.jpg

準備ができたら加熱してゆきます。
動物性たんぱく質は、62℃で凝固し始め、68℃でたんぱく質内の水分が分離し出すそうです。
いわゆる、「パサつく」状態になり始めるということですね。
なので、その手前の温度をキープしつつ湯煎します。
家庭用炊飯器の保温機能がちょうど良いので利用しますが、
湯温のあがりすぎを防ぐため、温度計は準備したほうがいいです。

・炊飯器の内釜に湯を張る(温度は65℃~70℃)
・ワラサのポリ袋をゆっくりと沈める
 ※水圧に押されて空気があがってくることがあるので、再度空気抜きを!
・温度をチェックして、下がりすぎるようならお湯を少し足して、65℃前後にする
・炊飯器にセットし、保温スイッチを入れる

warasaconfit-5.jpg  warasaconfit-6.jpg

お湯の温度は時々チェックしてください。
加熱時間は、30分~1時間です。
30分を過ぎたら味見をしてみて、好みの加減で引き上げてください。
氷水を用意しておいて、急冷するとなお良しです。

warasaconfit-7.jpg  warasaconfit-8.jpg

ちなみに私は1時間加熱しました。
30分でも十分に火は通っていましたが、(フォークでつぶしてペーストにできそうな柔らかさ)
もうすこしツナ缶ぽくしたかったので、時間を延ばしました。
仕上がりは、ふんわりしたツナ缶みたいな感じです。

出来上がったコンフィはローリエ、鷹のツメと一緒に保存容器に入れ、
オリーブ油を注いで冷蔵庫で保存します。
油は調理に使ったものをそのままでも良いです。このへんはお好みで。
ちなみに、油を入れるのは空気を断絶するためなので、
調理も含め油はサラダ油でもごま油でも好みのもので良いです。
空気が入るとその部分に加熱ムラが起きてしまうので、空気抜きはていねいにしましょう。

食べ方は、このままのほか、茹でたジャガイモと和えても美味しかったです。
ほぐしてツナサンドにするのも良いかと思います。
さらし玉ねぎとかも入れると美味しいかも(゚∀゚)

**12月21日追記**

コンフィでサンドイッチを作りました♪
ツナサンドならぬワラサンドw

warasaconfit-11.jpg

油を軽く切ってほぐしたコンフィに、
塩でもんで水気を絞ったスライスオニオンとマヨネーズを混ぜました。
レモン汁も少し入れたら良かったかも?
魚の味がしっかり感じられて、とても美味しかったです。

ハムサンドのハムは鶏ハムの燻製です。
こちらも自家製(・∀・)


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