れれこの隠れ家

不惑になっても惑いっぱなし!ダメダメ沖釣り師の釣り日記(外房・南房・内房・九十九里etc)
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ワラサとヤガラの燻製




以前にダンボールを使って燻製にチャレンジした記事を書きましたが、
あれからもチョイチョイ燻製はやったりしています。
ベーコンには中々行き着かないのですが。

今回は、ワラサの背側のいいところがあったので、ちょっと時間をかけて燻製ってみました~(゚∀゚)


★塩漬け(ソミュール液漬け)・・・4日
★塩抜き・・・30分
★乾燥(ピチット使用で冷蔵庫)・・・1.5日
★乾燥(陰干し)・・・1時間
★燻製・・・4時間
★外干し・・・30分


今回はこんなかんじで作業をすすめました。
日曜日に魚をさばいて、土曜日に燻製をするスケジュールです。
平日に燻製ができるのであれば、塩漬けを12時間乾燥を陰干しのみ2時間~3時間にして、
全工程を2日か3日くらいにできると思います。



 -- 材料と道具 --

【材料】
魚肉・・・ワラサ、ヤガラを適当に
ソミュール液(ピックル液)
 └水
 └粗塩・・・水の15%
 └三温糖・・・塩の半量
 └ローリエ・・・1枚~
 └黒胡椒(ホール)・・・適宜
燻製材・・・スモークウッド(ヒッコリー)

【道具】
ピチットシート(冷蔵庫乾燥用)
鉄鍋、金網、ダンボール、アルミホイル、温度計
熱源(卓上IHクッキングヒーター、電熱器、カセットコンロなど)
ほか、ボウル、バット、ジッパー付保存袋などの調理器具



 -- 作業手順 --


○ソミュール液を作る
・鍋にソミュール液の材料を入れ、煮立てる。
・粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、漉しておく。

○下味をつける
・魚は血が残らないようにきれいに掃除する。
・ジッパー付保存袋に、ソミュール液とともに漬け込む。

warasakunsei-2.jpg

○塩抜き
・魚肉を取り出し、水を張った大き目のボウルやバットに入れて、流水にさらす。
 ※流水が魚に直接あたらないように注意しましょう(味にムラがでるため)
・塩加減は、時々はじを少し切って焼いて食べて確認する。

warasakunsei-3.jpg warasakunsei-4.jpg

○乾燥
・魚の水分をよく拭き取り、ピチットシートで包んで冷蔵庫で乾燥させる。

warasakunsei-5.jpg warasakunsei-6.jpg 

・冷蔵庫から出してシートをはがし、吊るすか、干し網などに入れて常温で乾燥させる。
 ※表面がサラッとするまで干しましょう。表面に水分があると苦酸っぱくなります

warasakunsei-7.jpg warasakunsei-8.jpg

○燻製
・鉄鍋に焦げ付き防止のアルミホイルを敷く。
・スモークウッドの端にコンロやトーチで火を付け、ホイルに乗せる。
・金網をセットし、魚をのせてふたをする。
・最初は40℃で1時間
 後に徐々に温度を上げて、60度で2時間(必要に応じて熱源を使用する)
 再度40℃まで下げて1時間燻製する。
・途中、中を時々チェックして、ウッドが燃え尽きそうなら足してゆく。

warasakunsei-9.jpg warasakunsei-10.jpg
高さがほしいので、ダンボールで円筒を作って乗せています。
フタもダンボールです。


warasakunsei-11.jpg
燻製完了!いい色です

○干す、ねかせる
・陰干しをして冷ます。
・ラップなどに包んで、冷蔵庫で一晩おく。
 ※出来立ては煙くさいので、一晩おいて落ち着かせます。

できあがり。

こんなかんじです。
上にも書いたように、一気に作業を進められるなら、もっと短時間で出来ますよ。
あと、このやり方の場合、温度計は必須です。
燻製用のものなら、さしっぱなしに出来るので便利です。
燻製材は、今回のように低めの温度をキープしたいときにはウッドが使いやすいと思います。

** オマケ **

ゆで卵の燻製です(冒頭の写真にあるやつ)
簡単で美味しいのでオススメです。

・半熟ゆで卵を作る
・殻をむいて、ポリ袋で一時間、醤油漬けにする
・汁気を拭いて、一時間風乾する(陰干しにして乾かす)
・中華鍋にアルミホイルを敷き、スモークチップをひとつかみ入れる
・鍋を火にかけ(強火)、煙が出てきたら金網と玉子をのせてフタをする

warasakunsei-12.jpg

・弱火にして、10分燻製する
・干して、煙くささをとばす
・ラップにくるんで、冷蔵庫で落ち着かせる

できあがり。
warasakunsei-13.jpg

同じ方法で、カマンベールチーズも燻製できます。
あとはカマボコとか。
くれぐれも、燻製前の風乾を忘れずに。

半熟玉子の作り方は色々あると思いますけど、
私は、冷蔵庫から出したての卵を小鍋に入れて、上から静かに熱湯を注いで7分茹でてます。
茹ったらすぐに湯を捨てて流水で冷ましますが、
このときに卵のお尻(カーブがゆるいほう)にキズをつけて少し剥いておくと、後の皮むきが楽になるようです。

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